作者：王志伟（北京外国语大学国际新闻与传播学院国际传播学博士）

　　加拿大魁北克省出产的枫糖占全球产量的80%，是加拿大枫糖的最大产地。魁北克的冬天特别漫长，雪季超过半年，独特的气候，使得这里能够产出优质的枫糖。每年三、四月，便是枫糖采集制作的最佳时节。

　　千百年前，由于当时原住民没有详细的文献记录，许多关于魁北克枫糖的故事都是口口相传保留下来的。

　　传说有位部落酋长，在冬末春初的一天，回家进屋前把自己的斧子砍在门前枫树上，第二天早晨酋长的妻子发现树前斧下的木制容器里有些清澈的水，尝了一口，甘甜可口，就用它来做饭，蒸煮后水变得更甜，由此发现了印第安糖浆，就是我们今天所说的枫糖。魁北克的冬天漫长且寒冷，早期的原住民没有农耕的技艺，冬天只能吃打来的猎物，基本上没有办法进食植物，许多人由于冬季缺乏维生素、矿物质等营养摄入而死去。后来印第安人学会了制作和食用枫糖，枫糖含有不少维生素和矿物质，逐渐成为原住民漫漫冬季不可或缺的重要食品。

　　欧洲殖民者来到北美后，发现了这种神奇的糖制品，将这项技术带回欧洲，枫糖成了一种珍稀的商品，受到欧洲贵族和上流社会的喜爱，而魁北克地区则成为枫糖产业的中心。

　　19世纪，随着工业革命的到来，枫糖产业迎来了新的变革，蒸汽机的发明使得枫糖的生产效率大大提高，生产成本降低，枫糖因此成为大众美食。这一时期，枫糖成为当地农民的重要经济来源之一，也成了魁北克地区的一张名片。

　　20世纪初，随着科技的进步和经济的发展，魁北克枫糖产量大幅增加，枫糖的品质也得到了进一步提升。二战期间，枫糖被用于军粮加工，加拿大农业部甚至发布一系列使用枫糖浆代替加工糖的特殊战时食谱。

　　如今，枫糖已经成为魁北克地区的文化符号，枫糖节等相关活动也吸引着来自世界各地的游客前来品尝和体验。然而，随着时间的推移和经济结构的变化，魁北克的枫糖产业也面临着一些挑战和困难。特别是近年来，全球气候变化、生态环境问题以及市场竞争压力，枫糖的产量减少，价格飙升，严重影响了魁北克枫糖产业的发展。

　　魁北克的春天通常从三月开始。当白天的温度在摄氏零度以上，夜晚又在零度以下时，枫树的嫩芽需要能量萌发，淀粉就会转化为糖分随树汁输送到枝头，枫树的汁液就开始流动了。当新芽发育成树叶并开始进行光合作用后，这种运输过程就会逐渐停止，所以采集枫糖的周期很短，大概六周的时间。这时，魁北克的农民们会抓紧时间，选择30～50年的枫树，在树上钻一个大小合适的锥形孔洞，将一个插管用锤子敲进洞里，插管头上的钩子可以直接挂住水桶，通过插管的引流收集树汁。每棵成年的枫树每天可以采集大概10公升的树汁，全年可产生30～50升树汁，树汁的含糖量约为3%。

　　农民们将收集到的枫树汁液带回农舍，接下来就是糖水的煮制。为了保证纯粹的口感，树汁需要在不含化学药剂的条件下蒸馏得到纯净的枫糖。这项工作需要极为耐心和细致，蒸馏过程需要严格控制火候以保证合适的含糖量，过火会导致糖分结晶，而欠火候会导致含水量过高，因为只有在适当的温度下持续煮制，才能将枫树汁液中的水分逐渐蒸发，留下糖浆。传统的煮制方式是在室外的大锅里用木柴烧火，让糖水慢慢地在锅中熬制，这个过程需要耗费大量的时间和精力。而现代化的生产线则更多地采用了蒸汽加热的方式，使得糖水的煮制更加精确和高效。

　　当糖水被煮制到适当的浓度后，就会进行过滤和净化工作，以去除其中的杂质和杂味。这个过程通常需要借助特制的过滤器和过滤布，将糖浆过滤得更加纯净。在净化完成后，糖浆就会被倒入容器中进行储存，然后经过一系列的加工和调味，糖浆就会被转化成为枫糖、枫蜜等各种不同口味和形态的产品。

　　因为枫树生长的地区、枫树的树龄和汁液采集时间的不同，枫糖的品质差异明显。通常，枫糖按色泽、透明度和风味不同评级，加拿大官方将枫糖分为三个等级，每级又可以根据不同的色泽细分。第一级别的糖浆色泽为金黄色，透明度高，带有淡淡的槭树香气，甜味清爽温和，适合空口吃或蘸食、调配饮品。这个级别的糖浆产季一般在每年三月初，是最早期采收的那批树液浓缩而成的，除糖类以外杂质极少。第二等级的糖浆为琥珀色，有槭树气息，甜味突出，产季在四月初，为采收季尾声时采集，原浆中可溶性氨基酸较为丰富。这类枫糖浆适合制作糕点、糖果等，譬如枫糖糕和太妃糖。第三等级的糖浆的颜色很深，为暗琥珀色，带有焦糖风味，生产季节在四月底，是一年之中最后的采收季节所制造而成的枫糖浆，被广泛地用于烹饪、烘焙。

　　每年三月，魁北克会举办盛大的“枫糖节”，游客和当地的居民找一间临近的“枫糖小屋”庆祝枫糖的丰收。在魁北克大约有400多间由原木搭建的“枫糖小屋”，小屋里有专门熬制枫糖的大铁锅，人们可以亲身体验枫糖的收获和酿造的全过程。“枫糖节”期间，还可以品尝到普丁（poutine，一种肉汁奶酪薯条）、百吉饼（bagel）、熏肉三明治等各种魁北克特色美食。

　　枫糖最简单的食用方式莫过于直接涂抹在食物表面或搭配水果、坚果食用。枫糖也可以用来制作各种口感丰富的甜点，比如枫糖布丁、枫糖曲奇、枫糖冰激凌等等。枫糖还是魁北克烹饪的重要调料。在魁北克的传统烹饪中，枫糖常常被用来调制各种菜肴。比如，枫糖可以用来制作枫糖烤鸡，烤制过程中枫糖会渗入鸡肉中，赋予其独特的口感和香气。又如，枫糖可以与肉类一同烹制，形成甜酸的味道。无论是糖醋排骨、枫糖烤鱼还是枫糖烤肉，都是魁北克人民喜爱的传统美食。此外，枫糖还可以用来制作各种饮品，比如枫糖浆可以用来调制枫糖咖啡、枫糖牛奶、枫糖热巧克力等等。

　　千年前的原住民部落以一种虔诚的心态对待枫树，将来自它的液体视为大地的馈赠。随着时间的推移，枫糖文化得以传承发展，成为魁北克不可或缺的一部分。

　　《光明日报》（2024年04月11日 13版）